Το τσίπουρο / η τσικουδιά είναι ένα αυθεντικό Ελληνικό προϊόν συνδεδεμένο άρρηκτα με τον τρόπο ζωής, φιλοξενίας και διασκέδασης των Ελλήνων. Είναι το απόσταγμα των στεμφύλων της σταφυλής. Η παραγωγή του ξεκινά από την επιλογή των ποικιλιών των σταφυλιών, συνεχίζεται με την προσεκτική ζύμωση των στεμφύλων τους (τις φλούδες που μένουν μετά το πάτημα των σταφυλιών και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού) και ολοκληρώνεται με την αργή απόσταξη τους (των ήδη ζυμωθέντων στεμφύλων).
Τα καλά σταφύλια είναι βασική προϋπόθεση για την παραγωγή ποιοτικού τσίπουρου. Επομένως καθοριστικό ρόλο στο τελικό προϊόν παίζουν η ποικιλία των σταφυλιών, η σύσταση του εδάφους του αμπελώνα, το υψόμετρο και ο προσανατολισμός του, η χρονιά, οι καλλιεργητικές πρακτικές, ο χρόνος τρυγητού κλπ
Η ζύμωση των στεμφύλων είναι επίσης ένα σημαντικό στάδιο που αφορά στα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά κατά τη διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου, γι αυτό και είναι απαραίτητες οι ελεγχόμενες συνθήκες της. (ελεγχόμενη θερμοκρασία, ανοξείδωτες δεξαμενές, καλή εκχύλιση στα ερυθρά σταφύλια κλπ).
Στην απόσταξη, η τέχνη του αποσταγματοποιού έγκειται στο να αιχμαλωτίσει τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού, όπως διαμορφώθηκαν μετά τη ζύμωση των στεμφύλων, και να δώσει τη δική του πινελιά στο χαρακτήρα του τελικού αποστάγματος.
Η απόσταξη των στεμφύλων για την παραγωγή του τσίπουρου είναι μια σύνθετη διαδικασία που για να έχουμε ποιοτικό αποτέλεσμα απαιτεί γνώσεις, εμπειρία και σύγχρονο τεχνολογικό εξοπλισμό.
Τα κλάσματα της απόσταξης χωρίζονται σε κεφαλές, καρδιά και ουρές. Οι κεφαλές έχουν υψηλό αλκοολικό βαθμό και περιέχουν ενώσεις με δριμεία γεύση και επιθετικό άρωμα ενώ οι ουρές είναι ανώτερες αλκοόλες με βαρύ άρωμα και γεύση. Οι κεφαλές και οι ουρές απομακρύνονται και μπαίνουν ξανά στον αποστακτήρα μαζί με την επόμενη παρτίδα, ενώ η καρδιά, το πιο ποιοτικό τμήμα της απόσταξης μετά την αραίωση , ωρίμανση και φιλτράρισμα οδηγείται στην εμφιάλωση.
Κάποια αποστάγματα μετά από επιλογή τους μπορούν να παλαιωθούν για χρόνια σε δρύινα βαρέλια και να αποκτήσουν, ανάλογα με το τσίπουρο και τις συνθήκες παλαίωσης χαρακτηριστικά μπαχαρικών, αποξηραμένων φρούτων, βανίλιας, σοκολάτας, καπνού, δέρματος, βαρελιού κλπ. Το τσίπουρο που δεν έχει περάσει από δρύινο βαρέλι έχει κυρίως φρουτώδη και ανθώδη χαρακτήρα και λιγότερο μπαχαρώδη.
Σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας , στον αποστακτήρα εκτός από τα στέμφυλα προστίθενται και αρωματικοί σπόροι η φυτά (γλυκάνισος, μάραθος, κρόκκος, φύλλα καρυδιάς κ.α ), σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως είναι μυστικά του κάθε παραγωγού. Στην Θεσσαλία , Μακεδονία και Θράκη, παραδοσιακά παράγεται εκτός από τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο και τσίπουρο που χαρακτηρίζεται από την προσθήκη σπόρων γλυκάνισου και μαράθου κατά την απόσταξη και το τσίπουρο αυτό γαλακτώνει (ασπρίζει) με την προσθήκη νερού.
Η πρώτη παραγωγή τσίπουρου ήταν έργο μοναχών τον 14ο αιώνα. Μετά η ιδέα να χρησιμοποιούνται τα υπολείμματα της οινοποίησης προκειμένου να παραχθεί ένα αλκοολούχο ποτό, πέρασε στους αμπελουργούς. Έτσι γεννήθηκε το ποτό του αμπελουργού, το τσίπουρο / η τσικουδιά.
Μέχρι το 1988 η παραγωγή του τσίπουρου ήταν αποκλειστικό προνόμιο των αμπελουργών οι οποίοι το παρήγαγαν για ιδία χρήση και για περιορισμένη εμπορία σε χύμα μορφή στο νομό παραγωγής του και στους όμορους νομούς. Το 1988 δημιουργήθηκε το νομικό πλαίσιο που καθορίζει τους όρους παραγωγής και εμφιάλωσης τσίπουρου από οργανωμένες μονάδες που πληρούν όλες τις απαραίτητες προδιαγραφές που προβλέπονται από τις αντίστοιχες εθνικές και κοινοτικές διατάξεις.
Σήμερα η παραγωγή και εμφιάλωση του τσίπουρου από οργανωμένες μονάδες με υποδομές τελευταίας τεχνολογίας, με τη χρήση σύγχρονης τεχνογνωσίας και με μοντέρνους τρόπους προσέγγισης της αγοράς βελτίωσαν την ποιότητά του, αναβάθμισαν την εικόνα του και έβαλαν τις βάσεις για διεθνή ανάδειξη και καθιέρωση του. Μάλιστα στην τελευταία αναθεώρηση της κοινοτικής νομοθεσίας για τα αλκοολούχα ποτά, το τσίπουρο / η τσικουδιά αναγνωρίστηκαν σαν προστατευόμενες ονομασίες ποτών που παράγονται αποκλειστικά στην Ελλάδα και για τις παρακάτω περιοχές καθιερώθηκαν οι αντίστοιχες γεωγραφικές ενδείξεις: Τσίπουρο Θεσσαλίας, Τσίπουρο Μακεδονίας, Τσίπουρο Τυρνάβου και Τσικουδιά Κρήτης.
Το τσίπουρο, ως ποτό που προέρχεται από το σταφύλι, μας παραπέμπει διαχρονικά στις παραδοσιακές άξιες της Ελληνικής φύσης, στα πολύτιμα αγαθά της υπαίθρου μας, στο αυθεντικό και στο φιλόξενο του χαρακτήρα των ανθρώπων της. Από παλιά παραμένει το κατ’ εξοχήν κέρασμα της φιλοξενίας μας. Είναι το ποτό που μας χαλαρώνει, μας κάνει να συμμετέχουμε, να επικοινωνούμε με την παρέα μας και μας ενώνει γύρω από ένα τραπέζι με μεγάλη ποικιλία από μικρά πιάτα πικάντικων Ελληνικών μεζέδων του βουνού και της θάλασσας που εναλλάσσονται διαρκώς. Πράγματι έντονες γεύσεις κρεατικών και θαλασσινών, με ποικίλους τρόπους μαγειρεμένων, ώριμα τυριά και αλλαντικά και καθαρές γεύσεις από γήινους μεζέδες όπως λαχανικά τουρσί, άγρια μανιτάρια στη σχάρα, ντομάτα με χοντρό αλάτι, ελιά με παξιμάδι, πατάτα οφτή κλπ. είναι ιδανικοί συνοδοί του τσίπουρου αρκεί να μην τρώμε για να χορτάσουμε, αλλά να τσιμπάμε με συχνές διακοπές, για να διεγείρουμε τα γευστικά επιθήλια της στοματικής κοιλότητας.
Το τσίπουρο, λόγω της έντονης γεύσης του και των χωνευτικών του ιδιοτήτων, μπορεί επίσης να κλείσει ευχάριστα ένα πλούσιο γεύμα.
Για μεγαλύτερη απόλαυση καταναλώνεται δροσερό στους 10 oC η με περιορισμένη ποσότητα πάγου.